Si te has preguntado alguna vez cómo se hace el hielo industrial, hoy te queremos contar todas las claves de su fabricación. Hablaremos desde los cubitos que añades en tu negocio para enfriar las bebidas de los clientes y las escamas de hielo que conservan pescados y mariscos en las vitrinas de las marisquerías y restaurantes especializados, incluso las que añades a sorbetes y cócteles.
Y recuerda que no tienes por qué depender de proveedores para obtenerlo. Tienes la opción de comprar máquinas de hielo para hostelería y así disponer siempre de lo que necesitas sin depender de terceros.
¿Cómo se hace hielo industrial? Claves
Purificación del agua, el primer paso para fabricar hielo industrial
No todas las aguas son válidas para hacer hielo industrial. El objetivo es un hielo con calidad alimentaria, es decir, higiénico y bonito, que se vea transparente y tenga una buena estructura. Y, para ello, es necesario que el agua no tenga partículas contaminantes ni sustancias minerales.
Así que, el primer paso de la fabricación es su purificación que consiste, por lo general, en los procesos de filtración, decloración y desmineralización, casi siempre por el método de ósmosis inversa.
Congelación uniforme en un entorno controlado
Las máquinas de fabricación de hielo enfrían el agua y lo congelan de forma muy diferente a un congelador doméstico que enfría de fuera hacia adentro. La razón es que no hacerlo controlado daría lugar a hielos con burbujas de agua, una apariencia opaca y que se derriten en menos tiempo, que es lo que pasa cuando los haces en casa.
Estas máquinas funcionan de modo controlado. Disponen de un elemento que regula la dirección de enfriamiento. Gracias a él, el agua se va congelando de forma progresiva en distintas direcciones. Desde el centro hacia los lados y desde abajo hacia arriba.
Así la estructura es mejor, más compacta y libre de burbujas de aire. A simple vista el aspecto es diferente, ya que se ve más cristalino y brillante. Da la sensación de ser más limpio, es visualmente más atractivo. Además, se derriten más lentamente, evitando que se agüen las bebidas al mismo ritmo que ocurriría con el hielo hecho en congelador convencional.
Moldes y temperaturas para hacer hielo industrial
Según el tipo que se quiera fabricar, se necesitan distintos moldes y la máquina trabaja a diferente temperatura. En hostelería existen máquinas que hacen hielo en cubitos y otras que fabrican escamas de hielo.
Los cubitos de hielo se hacen vertiendo el agua purificada en la máquina de modo que se llenan los moldes. Dependiendo de la máquina trabaja a una velocidad diferente, pero por lo general trabajan a unos -10°C y en 24 horas para luego conservarse a -20°C.
En cuanto a las escamas de hielo, el agua se suele congelar en grandes bloques a una temperatura en torno a los -15°C y después pasan por un proceso de picado para lograr el tamaño deseado.
El proceso de desmoldado al elaborar hielo industrial
Si te pones a pensar cuando usas hielo doméstico. ¿Cómo lo desmolas? Es muy común tener que poner la cubitera bajo el grifo del agua. Sin embargo, con el hielo industrial fabricado en máquina eso no pasa, del aparato salen ya los hielos.
Entonces, ¿cómo funciona? En este caso debido a un proceso que se llama cosecha y que consiste en la inversión del ciclo frigorífico utilizando gas caliente para que el hielo se desprenda del molde con facilidad, de forma rápida y sin afectar a su estructura.
Conservación del hielo industrial
Este proceso es tan importante como la congelación, porque de él depende cuánto y cómo se conserve y en qué condiciones llegue al cliente cuando lo sirves en vasos.
Cuando se hace el hielo industrial en una máquina de hostelería, en algunos casos, la propia máquina conserva esos hielos en unas condiciones adecuadas en un depósito, dejando espacio libre en los moldes para fabricar más cubitos. O se pueden pasar a un congelador siempre en unas condiciones adecuadas para preservar su higiene y estructura, guardados en recipientes herméticos o bolsas térmicas.
En el caso del hielo industrial hecho en fábrica, suele pasar por un área de secado y otro de envasado antes de guardarse en congeladores para su almacenamiento previo a la distribución.
Como ves, hacer hielo industrial no es tan sencillo como meter una cubitera en el congelador, ¡pero el proceso merece la pena para servir una bebida refrescante a nuestros clientes!